Sappiamo ormai tutti che l’olio di oliva per essere classificato extravergine, non deve avere difetti.
La parola DIFETTO sta a significare la mancanza di qualcosa, per evitare queste mancanze bisogna lavorare bene prima, durante e dopo l’estrazione dell’olio.
La lavorazione delle olive in olio
Si inizia dalla raccolta, dove il miglior metodo che non danneggia pianta e oliva è l’utilizzo dei pettini automatici.
Poi bisogna conservare le olive in cassette forate non esposte al sole, infatti già se si supera la temperatura dei 23 gradi iniziano ad attivarsi i processi fermentativi, che riscontreremo poi come difetti nel nostro olio.
Raccolte le olive dobbiamo assicurarci che il frantoio che effettua l’estrazione dell’olio sia di ultima generazione, quindi pulizia, frangitura, gramolatura ed estrazione con decanter orizzontale.
Durante tutto il processo di estrazione bisogna stare attenti a non superare la temperatura dei 27 gradi ed accertarci che tutte le parti interne dei macchinari sia ben pulite e composte esclusivamente di acciaio inossidabile.
Appena estratto l’olio come ben sappiamo lo conserviamo in assenza di ossigeno luce e calore.
Ma veniamo a noi, quali sono i principali difetti dell’olio?
RISCALDO
Il difetto di riscaldo lo riscontriamo in oli estratti da olive che sono state conservate ammassate. Oppure molite con le classiche molazze o ancora estratto attraverso le antiche presse.
Dove i fiscoli in rafia, oltre che a riscaldare la pasta e ad attivare i processi fermentativi, rilasciano anche sostanze cancerogene pericolosissime per il nostro organismo.
Il difetto di riscaldo lo percepiamo all’olfatto e dà la sensazione di formaggioso.
AVVINATO
Riscontriamo questo difetto se l’olio viene estratto da olive troppo mature, non sane o conservate in ammasso.
Lo riscontriamo anche se per l’estrazione usiamo le classiche molazze o le antiche presse.
Il difetto di avvinato lo percepiamo all’olfatto, con la sensazione di vino, aceto, un gusto acre.
METALLICO
E’ un difetto riscontrato in oli estratti con macchinari vecchi che hanno parti ferrose il più delle volte arrugginite. Il classico caso dei dischi in ferro delle antiche presse idrauliche.
Il difetto di metallico lo percepiamo al gusto, ed è uguale alla sensazione che riscontri se provi a mordere una monetina.
MORCHIA
Un olio a contatto per diverso tempo con l’acqua di vegetazione delle olive, che a contatto con l’ossigeno o a temperature elevate, fermenta e dà il classico difetto di morchia.
Lo percepiamo al gusto e dà la sensazione di straccio o cartone bagnato.
MUFFA
Proviene da olive vecchie o ammuffite, la percepiamo al palato con la sensazione di vecchio, stantio, una parete con la muffa.
RANCIDO
Infine abbiamo il difetto di rancido, uno dei difetti più comuni, causato da olive attaccate dalla mosca, oppure da una errata conservazione. Dove l’olio è entrato per troppo tempo a contatto con l’ossigeno.
Lo percepiamo all’olfatto e l’odore è quello del grasso ossidato lasciato all’aria. Per alcuni può essere riconducibile alla puzza che si sente aprendo un pacchetto di patatine fritte, vecchie o scadute.
Ecco I principali difetti che puoi riscontrare in un’olio ormai non più extravergine.
Grazie per aver letto il mio articolo, spero che ti sia stato utile.
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